فوم و کرما قهوه به چه معناست؟

وقتی صحبت از یک فنجان قهوه داغ و خوش‌عطر می‌شود، همه‌ی ما بیشتر به طعم آن فکر می‌کنیم. اما واقعیت این است که ظاهر قهوه هم به اندازه مزه‌اش اهمیت دارد. همان لحظه‌ای که فنجان روی میز گذاشته می‌شود، اولین چیزی که چشم را جلب می‌کند، لایه‌ای است که روی نوشیدنی نشسته؛ بعضی وقت‌ها شبیه فوم و بعضی وقت‌ها به شکل کرمایی غلیظ.

خیلی‌ها تصور می‌کنند همین لایه می‌تواند به تنهایی نشان دهد قهوه چقدر مرغوب است. اما آیا واقعاً این‌طور است؟ در این مطلب قرار است دقیق‌تر بررسی کنیم فوم و کرما چه هستند و چه تفاوتی با هم دارند.

آیا فوم نشانه مرغوبیت قهوه است؟

یکی از سوال‌های رایج همین است: «اگر قهوه فوم داشته باشد، یعنی باکیفیت‌تر است؟» حقیقت این است که جواب ساده‌ای وجود ندارد. فوم در واقع همان حباب‌هایی است که هنگام دم‌آوری روی سطح قهوه تشکیل می‌شود. این اتفاق بیشتر به خاطر تازه بودن دانه و آزاد شدن گاز از دل آن رخ می‌دهد. فشار دستگاه و روش تهیه هم در شکل‌گیری فوم مؤثرند.

بنابراین دیدن فوم روی قهوه، همیشه به معنای کیفیت بالا نیست. درست است که می‌تواند نشانه‌ای از تازگی باشد، اما نبودنش هم الزاماً بد نیست. مثلاً در قهوه ترک یا قهوه‌ای که با فرنچ پرس دم می‌شود، خبری از این فوم نیست، با این حال طعم و عطر آن می‌تواند فوق‌العاده باشد. پس بهتر است فوم را فقط بخشی از ماجرا بدانیم، نه همه چیز.

خرید قهوه با فوم و کرما مناسب

خیلی وقت‌ها وقتی برای خرید قهوه می‌رویم، فروشنده روی این موضوع تأکید می‌کند که دانه‌ای که می‌فروشد فوم زیادی دارد. اما اگر کمی دقیق‌تر نگاه کنیم، می‌بینیم ظاهر تنها معیار خرید نیست. آنچه واقعاً اهمیت دارد، کیفیت دانه، نحوه رست شدن و حتی طرز نگهداری آن است.

اگر به دنبال قهوه‌ای هستید که فوم یا کرمای خوبی روی فنجان‌تان بیاورد، حتماً سراغ دانه تازه بروید. دستگاهی هم که با آن قهوه آماده می‌کنید نقش پررنگی دارد. دستگاه اسپرسو خانگی یا حرفه‌ای به دلیل فشار زیاد، کرما و فوم بیشتری تولید می‌کند. از طرف دیگر، نوع دانه هم اثرگذار است؛ روبوستا معمولاً کرمایی ضخیم‌تر و پایدارتر دارد، در حالی که عربیکا بیشتر عطر و طعم خاص خود را ارائه می‌دهد. در نهایت انتخاب درست ترکیبی از این عوامل است، نه فقط ظاهر فوم.

خامه قهوه چیست؟

گاهی پیش آمده که در کافه‌ها یا بین دوستان شنیده‌اید کسی می‌گوید: «این اسپرسو خامه قهوه خوبی دارد.» منظور از خامه قهوه همان لایه طلایی‌رنگ و غلیظی است که روی اسپرسو می‌نشیند. این لایه بیشتر شبیه یک کرمای نرم است تا فوم. ترکیبی از روغن‌های طبیعی دانه و گاز آزادشده هنگام دم‌آوری باعث شکل‌گیری آن می‌شود.

خیلی‌ها خامه قهوه را با فوم یکی می‌دانند، اما این دو فرق دارند. فوم از حباب‌های هوا درست شده و خیلی زود می‌خوابد. خامه قهوه یا همان کرما، بافت غلیظ‌تر و ماندگارتری دارد و علاوه بر ظاهر، روی عطر و مزه نوشیدنی هم تأثیر می‌گذارد.

تفاوت دانه‌های مختلف در میزان فوم‌دهی

نوع دانه قهوه یکی از عوامل اصلی در شکل‌گیری فوم است. عربیکا و روبوستا، دو گونه معروف قهوه، خصوصیات متفاوتی دارند. عربیکا معمولاً ملایم‌تر و خوش‌عطرتر است، اما فوم زیادی تولید نمی‌کند. در مقابل، روبوستا به دلیل داشتن کافئین بیشتر و ترکیبات روغنی، فوم و کرمای پررنگ‌تری به وجود می‌آورد.

به همین دلیل است که خیلی از ترکیب‌های تجاری، از هر دو نوع دانه استفاده می‌کنند. این کار باعث می‌شود هم طعم و عطر دلنشین عربیکا حفظ شود و هم کرمای روبوستا روی فنجان باقی بماند.

کدام دانه قهوه فوم بیشتری دارد؟

اگر بخواهیم مستقیم جواب بدهیم، روبوستا فوم بیشتری تولید می‌کند. اما واقعیت این است که عوامل دیگری هم تأثیر دارند. برای مثال، دانه‌هایی که بیشتر برشته یا همان رُست شده‌اند، گاز بیشتری آزاد می‌کنند و همین موضوع باعث ایجاد فوم زیادتر می‌شود. حتی میزان ریزی یا درشتی آسیاب هم مهم است. هرچه آسیاب ریزتر باشد، سطح تماس بیشتر شده و احتمال شکل‌گیری فوم افزایش پیدا می‌کند.

روش دم‌آوری هم به شدت تعیین‌کننده است. اسپرسو به خاطر فشار بالای آب، بهترین شرایط را برای تولید فوم دارد. در مقابل، در روش‌هایی مثل کمکس یا وی‌۶۰ خبری از این لایه کف‌مانند نیست. پس وقتی دنبال فوم زیاد هستید، باید همه این عوامل را کنار هم ببینید، نه فقط نوع دانه.

کرمای قهوه با فوم قهوه چه فرقی دارد؟

خیلی‌ها این دو واژه را به جای هم به کار می‌برند، اما کرما و فوم دو چیز متفاوتند. فوم همان لایه‌ای است که از حباب‌های ریز تشکیل شده و خیلی زود از بین می‌رود. اما کرما، لایه‌ای طلایی و غلیظ است که روی اسپرسو می‌ماند و به نوشیدنی بافتی خامه‌ای می‌دهد.

کرما ترکیبی از روغن‌های قهوه، گازهای آزادشده و ذرات معلق است. علاوه بر ظاهر، عطر نوشیدنی را هم به خوبی منتقل می‌کند. به همین خاطر، یک اسپرسوی خوب معمولاً کرمایی خوش‌رنگ و ماندگار دارد، در حالی که فوم به تنهایی نمی‌تواند چنین کیفیتی ایجاد کند.

چه میزان فوم در فنجان قهوه مناسب است؟

اینکه چه مقدار فوم روی قهوه باشد، به سلیقه و نوع نوشیدنی بستگی دارد. در اسپرسوی استاندارد، انتظار داریم یک لایه نازک و ماندگار از کرما روی فنجان بنشیند. در نوشیدنی‌هایی مثل کاپوچینو و لاته، فوم شیر اهمیت بیشتری پیدا می‌کند و باید آن‌قدر ضخیم باشد که تعادل طعم برقرار شود.

در نهایت، این موضوع به ذائقه شما هم ربط دارد. بعضی‌ها عاشق فوم زیاد هستند چون ظاهر نوشیدنی را جذاب‌تر می‌بیند، اما بعضی دیگر نوشیدنی ساده و بدون کف را ترجیح می‌دهند. هیچ قاعده مطلقی وجود ندارد، مهم این است که فنجان قهوه برای خودتان لذت‌بخش باشد.

جمع‌بندی

فوم و کرما دو بخش جدانشدنی از دنیای قهوه‌اند، اما باید بدانیم هیچ‌کدام معیار قطعی برای سنجش کیفیت نیستند. فوم بیشتر حاصل خروج گاز و فشار دستگاه است، در حالی که کرما ترکیب پیچیده‌تری دارد و طعم و عطر قهوه را هم تقویت می‌کند.

اگر قصد خرید قهوه با فوم و کرمای مناسب را دارید، فقط به ظاهر فنجان اکتفا نکنید. تازگی دانه، نوع رست، کیفیت آسیاب و دستگاهی که استفاده می‌کنید همه در این تجربه نقش دارند. در نهایت چیزی که اهمیت دارد، هماهنگی عطر، طعم و ظاهر نوشیدنی است.

پس دفعه بعدی که فنجان قهوه جلوی شما قرار گرفت، قبل از اینکه فقط به لایه روی آن خیره شوید، لحظه‌ای وقت بگذارید و همه جنبه‌های نوشیدنی را بچشید. شاید آن‌وقت بهتر درک کنید که فوم و کرما فقط بخشی از این دنیای پیچیده و جذاب هستند، نه تمام آن.